En
el experimento se encuentran las universidades de Oxford, Cambridge, Columbia,
entre otras.
Por: EFE |
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Archivo particular
El jefe de grupo del CRG, Matthieu Louis, explicó, en una rueda de
prensa, que "entender el funcionamiento del cerebro gastronómico permitirá
hacer predicciones y crear impresiones.
Expertos en genética y cocineros se
han unido en el proyecto "Brainy Tongue" para diseñar platos a según
el perfil genético de los comensales, estudiar las percepciones sensoriales de
las personas a la hora de comer y buscar soluciones gastronómicas a problemas
de salud.
El chef del restaurante Mugaritz de
Rentería (Guipúzcoa- norte de España), Andoni Luis Aduriz (2 estrellas
Michelín), los científicos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y los
gastrónomos del Basque Culinary Center (BCC) presentaron este martes en Barcelona
el proyecto, que quiere hacer confluir el trabajo de cocineros y científicos
para alinear en el futuro próximo la gastronomía y la salud.
El jefe de grupo del CRG, Matthieu
Louis, explicó, en una rueda de prensa, que "entender el funcionamiento
del cerebro gastronómico permitirá hacer predicciones, crear impresiones
sensoriales artificiales e incluso llegar a ofrecer comida personalizada".
Louis dijo que "los chefs han
descubierto principios sobre nuestro sistema sensorial y nuestro cerebro
gastronómico, saben mezclar químicas y olores para obtener el resultado
deseado", y auguró que "en un futuro será posible ajustar el gusto de
un plato, la cantidad de azúcar y el nivel de amargura a las papilas gustativas
de los comensales".
"La filosofía de 'Brainy Tongue'
es que la experiencia de los chefs puede ser el principio de investigaciones
científicas, y el conocimiento de los científicos puede dar nuevos horizontes a
los chefs, que podrán aprovechar ese conocimiento científico para probar nuevas
recetas", destacó.
El director del CRG, Luis Serrano,
detalló que "sería interesante que en un restaurante se recogieran
muestras de saliva para personalizar la comida según las papilas
gustativas", y vaticinó que "el hecho de cómo come uno tendrá
importancia en prevenir muchas de las enfermedades que tenemos hoy en
día".
El chef de Mugaritz, Andoni Luis
Aduriz, dijo de que el proyecto "buscará soluciones" ante problemas
reales, como evitar que las personas con un desgaste de papilas gustativas
empleen una excesiva cantidad de sal en los platos. "Es como si pusiéramos
unas gafas para corregir las dioptrías de cada boca", aclaró. "Los
sentidos se pueden educar a través de las emociones, interfieren a la hora de
percibir las cosas.
A menudo un niño asocia a premio la
comida rápida y a castigo las verduras, pero si podemos reeducarlos podremos
vincular la alimentación y salud", afirmó Aduriz. Matthieu Louis apuntó
que si a un niño, por ejemplo, no le gusta el brócoli, puede ser "debido a
una sensibilidad más alta por lo amargo", y recordó que "con esta
información se puede cambiar la dieta de este niño para adaptarla a su
sensibilidad".
El director del BCC, Joxe Mari
Aizega, explicó que el proyecto lleva a otro nivel las intersecciones de la
gastronomía con diferentes disciplinas, y animó a la participación ciudadana de
cara al simposio que tendrán lugar en el Basque Culinary Center en San
Sebastián durante los días 24, 25 y 26 de octubre. En este simposio, que
supondrá el punto de partida del proyecto, intervendrán científicos del CRG,
del College London, de las universidades de Oxford, Cambridge, Columbia,
Ginebra, Rockefeller y de Weizmann, entre otros.
EFE
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